Hoe wordt rauwe ham gemaakt?

Dit is de biologische slagerij van Bert. Biologisch betekent dat het vlees dat hier in de vitrines ligt, komt van dieren die zijn opgegroeid met genoeg ruimte en alleen maar biologisch voedsel hebben gekregen. Nu eet ik zelf geen vlees, dus mij zul je hier niet zo heel snel vinden. Maar alles voor Het Klokhuis. Nou heb ik ooit geleerd dat je rauw vlees niet heel lang kunt bewaren. En toch is er een vleeswaar en die heet rauwe ham en die kun je dus wel bewaren. Maar hoe zit dat? Rauwe ham maken: hoe doe je dat? Zo ziet vlees er dus uit als het nog aan het been zit. En ham wordt altijd gemaakt van varkensvlees. En dat komt dus in zulke grote delen uit de slachterij. Dan kan ik hier zien waar welk deel van het varken zit. Dus bij de schouder zitten bijvoorbeeld de karbonaadjes. Hier bij de rug heb je het rugspek. Hierbij de buik buikspek en bij de billen heb je de ham en dat kan je op zich ook wel een beetje zien hier aan die ronde vorm. Maar die ham moet wel uitgebeend worden, zoals dat heet. Met een scherp mes wordt de ham van het been gesneden. Bert, ik zie hier nou twee stukken ham liggen. Ja, dat klopt. Dit wordt onze boerenham die wordt gekookt. En deze? Dit wordt uiteindelijk onze rauwe ham. En hoe ga je er dan voor zorgen dat deze niet gaat bederven? Dat doet het zout. We gaan straks de ham helemaal insmeren met zout en kruiden. Helemaal gewoon zorgen dat alle vlees met zout bedekt is. En dat zout, dat zorgt ervoor dus dat het ook houdbaar is? Voor de conservering. Ja ja. Dan gaat ie in het vacuüm en van het vacuüm gaat ie de koelcel in voor zes weken. Zes weken. Hoezo moet hij zo lang in de koelcel? Omdat de koelcel koud is duurt heel lang voor het zout in het midden van het vlees is. En dat heeft tijd nodig. En daarna? Dan halen we het uit het vacuüm en dan leggen we het even in water dat de buitenkant een beetje schoon kan worden en vanuit het water gaat ie de rookkast in. En hoe werkt zo'n rookkast eigenlijk? Onderin zit een lade, daar doe ik beukenhout in, dat steek ik aan. Dan krijg je een rookproces en in de kast is het ongeveer dertig graden. En wat de rook eigenlijk doet, het geeft de ham ten eerste een kleur. Het zorgt voor smaak en zorgt voor houdbaarheid. En als je dat hebt gedaan, ben je dan klaar? Nee. Wat gebeurt er dan? Dan gaat die ham de koelcel in voor zes weken om na te drogen. Tijd zorgt ervoor dat de ham lekker gaat smaken. Dit is het geworden. Ja, ziet er mooi uit, alleen ik hoef het niet te eten. Jullie misschien? Volgens mij zijn er wel wat geïnteresseerden. Dat dacht ik al. Nou, rauwe ham maken, zo doe je dat dus.